Şili biberinin tarihi

    Dünyanın her yerindeki ülkelerde her gün dünya nüfusunun dörtte biri acı biber tüketiyor. Bunlar Capsicum ailesine ait çok yıllık çalılardır  ve Kristof Kolomb 1492'de Yeni Dünya'ya gidene kadar dünyanın büyük bir kısmı tarafından bilinmiyordu.

    Columbus onları “bulmadı” elbette. Brezilya, Meksika ve Güney Amerika'nın diğer bölgelerini acı biberlerin geldiği yer olarak işaretleyen birkaç oluşum teorisi var. Baharatlı ve diğer 35 Capsicum suşunun 24'ünün 2016 filogenetik analizi, bunların batıdan kuzey - batı Güney Amerika'ya kadar And Dağları boyunca bir bölgeye özgü olduğunu buldu. Yabani Capsicum “ küçük kırmızı, yuvarlak, dut benzeri meyvelerdi ”.

  Hem Güney Amerika'da hem de Orta Meksika'dan Orta Amerika'ya ve kuzey Kosta Rika'ya uzanan bölge olan Orta Amerika'nın başlarında biberlerin kullanılması, hem bu bölgelerde evcilleştirmeye hem de İspanyol öncesi zamanlarda yerel mutfakta kullanıma yol açmaktadır.

    Güney Amerika'da araştırmacılar, Ekvador'un güneybatısındaki evlerin zeminlerinden çıkarılan öğütme taşları ve pişirme kapları üzerinde yaklaşık 6.000 yıl öncesine tarihlenen kırmızı biber nişastası taneleri tespit  ettiler . Bu mikrofosil kalıntıları, bölgeden belgelenen en eski biberlerden bazılarıdır. Buna ek olarak, Mesoamerica'dan gelen birçok kayıt, şili üzerinde odaklanmadan kabak, mısır, manyok ve daha fazlasının ekimine odaklanırken, bir arkeolojik çalışma , mikrofosiller aracılığıyla, şilinin Mesoamerica'da kullanımının yaklaşık MÖ 400'e kadar uzanabileceğini göstermiştir.

    Bilim adamları, yabani biberlerin nükleer kaynak alanlarından yayılmasından esas olarak kuşların sorumlu olduğuna ve daha sonra Mezoamerikan popülasyonları aracılığıyla evcilleştirildiğine inanıyor. Aşağıda belirtildiği gibi, kuşların acı biberin acısını hisseden alıcıları yoktur ve bu onların sindirim sistemlerine herhangi bir zarar vermez.

    Bugün yaygın olarak tüketilen biberlerin çoğunun atası olan Capsicum annuum , İspanyol öncesi zamanlarda kurak Güneybatı, Teksas ve Meksika'nın bazı bölgelerinde yetiştirildi .

Ama önce: Neden acı biber yemek ağzınızı yakıyor?

    Tarihe geçmeden önce: acı faktörüne kısa bir giriş. Acı biber yediğinizde hissettiğiniz yanma ve acı, kapsaisin adı verilen bir bileşikten kaynaklanır. Kapsaisin tüketmek, vücuttaki ağrı reseptörlerini tetikleyerek size potansiyel olarak  biraz tehlikeli bir şey yaptığınıza dair bir uyarı gönderir  .

    Biberlerdeki aktif bileşen, kapsaisin adı verilen bir bileşiktir. Kapsaisin yutulduğunda, normal evrimsel amacı vücudu tehlikeli fiziksel ısıya karşı uyarmak olan ağrı reseptörlerini tetikler. İnsanlarda bu, fırın eldivenlerini unutursak sıcak tavayı düşürmemize yardımcı olan aynı mekanizma ile tetiklenir: sıcaklık algılayıcı TRPV1.

    Çalışma teorisi, acı biber yemenin bize sanki çok sıcak bir ısırık yiyecekmişiz gibi aynı hissi vermesidir, dolayısıyla yanıktır. TRPV1 reseptör sinyali, ağzımızın gerçekten yandığını hissetmemize neden olabilir , ancak bilim adamları herhangi bir doku hasarı olmadığını söylüyor. Bu bir beyin hıçkırıklığıdır: Bu ağrı reseptörleri aracılığıyla beynimiz, dilimizin yandığını düşünmek için kandırılır.

    Peki acıyorsa neden onları yiyoruz? Scientific American, bütünün zevki için acıya tahammül ederek yanığı sevdiğimizi düşünüyor. Kapsaisin Üzerine: Acı Biber Yemeyi Neden Severiz? not ederler :

    Belki de kendimiz için gerçek bir tehlike olmadığı bilincini bilinçli olarak sürdürürken acı biberleri atıştırmanın acı verici deneyimini arıyoruz. Ne de olsa, insanlar aksi halde istenmeyen, ancak görünüşte güvenli olan diğer birçok duyumdan zevk alıyor ve aktif olarak arıyorlar: hız trenleri veya paraşütle atlamanın sağladığı düşme hissi, korku filmleri izlerken korku ve endişe duyguları, yaşanan fiziksel acı buzlu suya atladığında, hatta gözyaşı döken birini izlerken gelen üzüntü hisleri.

    Ve biberin Çin'e nasıl ulaştığıyla ilgili bir Nautilus parçasında yazar şunları söylüyor:

    İnsanların yemeye alışkın olduğu çoğu gıdanın aksine, acı biber yutulduğunda gerçek acıya neden olur. Bilim adamları, bu acının evrimin bir eseri olduğuna inanıyor. Kapsaisin sinir uçlarıyla temas ettiğinde, normal işlevi meşru bir şekilde yanan ısının türünü tespit etmek olan bir ağrı reseptörünü tetikler. TRPV1 olarak bilinen reseptör, çıplak ellerimizle yanan bir dalı almak veya ağzımıza fiziksel olarak zarar verecek kadar sıcak bir şeyi ısırmak gibi aptalca şeyler yapmamızı engellemek için tasarlanmıştır.

    Yıllar geçtikçe, bilim adamları, biberlerin yanmasının evrimsel sebebinin, memelileri onları yemekten caydırmak olduğunu teorileştirdiler. Harvard'dan Cat Adams, "Baharatlı Biberin Karmaşık Evrimi"nde  bilim adamlarının bazı memeliler baharatlı bitkilerden kaçınırken kuşların kaçınmadığını keşfettiğini yazıyor ve bu bulguyu kuşların "kapsaisin yanmasını" hissetmek için reseptörden yoksun olmasına bağlıyor, memelilerde de tıpkı bizim gibi var. Böylece kuşlar, tohumlarının gelişmesine izin vererek, en acı biberleri bile yemekten acı hissetmezler. Buna karşılık, kaktüs fareleri gibi memeliler biber bitkilerini atıştırırsa, dişlerindeki tüm tohumları öğütürler. Bitkinin devamı için iyi değil.

    O halde kapsaisinin kuşlar için değil ama memeliler için etkin bir caydırıcı olması mantıklıdır - onları seven biz çılgın insanlar hariç. Her halükarda, acıyı inkar edemeyiz. Çok daha az zararsız olan hıçkırarak yemek - Sichuan - yemekten, hamur tatlısı yemek herkes için değildir.

Şimdi, acı biberin tarihine dönelim…

    Elbette Kristof Kolomb acı biber aramıyordu.

    Birçoğumuzun lise tarih derslerinde öğrendiği gibi, Columbus, ciddi bir karabiber hasreti ile Asya'ya yeni bir ticaret yolu arıyordu. Biberler , genellikle kira veya maaş ödemek için kullanılan bir meta olarak değerleri nedeniyle “ kara altın ” olarak biliniyordu . Orta Çağ'dan çok sonrasına kadar, dünyadaki karabiberlerin neredeyse tamamı Hindistan'daki Malabar Sahili'nden geldi. Oradan Levant ve Venedik tüccarları aracılığıyla Avrupa'nın geri kalanına ticareti yapıldı - yani Osmanlı imparatorluğu 1400'lerin ortalarında ticaret yolunu kesene kadar.

    Eski rotalara erişimi olmayan Avrupalı ​​kaşifler, taçları için yeni zenginlikler ve Endonezya'nın Molucca Adaları'ndan gelen karanfil, topuz ve hindistan cevizi de dahil olmak üzere bu değerli baharatlara yeni rotalar aramaya başladılar.

    Bildiğimiz gibi, Columbus karabiber ya da Asya'ya bir baharat yolu bulamadı. Bununla birlikte, Karayip adalarına “Hintler” ve yerli nüfusa “Kızılderililer” adını verdi. O da şimdi Dominik Cumhuriyeti ve Haiti bir kafa karıştırıcı ne kıyılarında koparılan baharatlı bitki olarak adlandırılan  kırmızı biber karabiber ( sonra pimenta o kadar umutsuzca aranan o ). Yerel olarak aji olarak bilinen bu  yenibahar ,  Eski Dünya'da yaygın hale gelecek birçok yeni yiyecekle birlikte İber Yarımadası'na gösteri ve anlatım için geri getirildi.

    Columbus, Yeni Dünya'ya ulaştığında, biberler Yerli nüfus tarafından zaten tamamen evcilleştirildi.

    Yukarıda belirtildiği gibi, arkeologlar acı biberin kademeli olarak evcilleştirilmesini MÖ 5000 - 6000'e kadar takip ettiler, bu da Kolomb'un oyuna biraz  geç kaldığı anlamına geliyor . Conquistadors'tan gelen ilk raporlar, Aztek ve Maya geleneklerinde, yalnızca yiyecekleri tatlandırmak için değil, aynı zamanda evleri dezenfekte etmek ve hastalıkları iyileştirmek için kullanılan biberlerin büyük bir varlığına işaret etti. Acı biberdeki "biber", bir Aztek dili olan Nahuatl'dan türetilmiştir. ( Kaynak: Meksika'da evcilleştirilmiş acı biberin, Capsicum annuum'un kökenine dair birden fazla kanıt dizisi ).

Yani Kolomb onların dünyanın geri kalanına yayılmasından mı sorumlu?

    Hayır, tam olarak değil.

    Columbus, acı biberin Eski Dünya'ya daha üstel yayılmasında erken bir adımdı. Chilies to Chocolate'ın editörlerinin belirttiği gibi, "acı biber o kadar hızlı ve kapsamlı bir şekilde dağıldı ki botanikçiler uzun zamandır onun Hindistan ya da Çinhindi'ne özgü olduğunu düşündüler, ancak şimdi tüm bilim adamları onun Güney Amerika kökenli bir Yeni Dünya bitkisi olduğu konusunda hemfikir. ”

    Aji'yi İspanya'ya geri getirmesine rağmen, acı biberin dünyanın geniş kesimlerine hızla benimsenmesinden daha çok Portekizliler ve onların geniş ticaret yolları sorumluydu. İspanya ve Portekiz tarihi tamamen iç içe geçmiştir ve İspanyol tüccarlar da acı biberin Asya'nın bazı bölgelerine yayılmasından sorumludur. Yine de literatür, daha geniş yayılma için Portekiz ticaret yollarına itibar ediyor:

    American Geographical Society of New York'un dergisinde Jean Andrews, Portekizlilerin şunları kaydettiğini belirterek bunu doğrudan ele alıyor:

    Kaynağın İspanyol kolonilerinde bulunmasına ve kompleks ilk olarak Columbus tarafından muhtemelen aşağıdakiler de dahil olmak üzere birkaç seyahatte keşfedilmesine rağmen, Mezoamerikan bitki kompleksinin [ mısır, fasulye, kabak ve biberden oluşan ] yayılmasında ilk İspanyollar çok daha etkiliydi.. ( Kaynak: Mezoamerikan Gıda Kompleksinin Avrupa'ya Difüzyonu )

    Gerekçesi, biberlerin Meksika'da ortaya çıktığını, Portekiz'in ( belirli bir C.Annuum var. Annuum Columbus türünü getirdi ) Güney Amerika acı biberinden ziyade ve İspanya'nın C.chinense biberine atıfta bulunduğunu içerir.

    Buna ek olarak, 16. yüzyılın ilk yarısında İspanyolların Yeni Dünya ile ticareti , 1494'te Tordesillas Antlaşması'nın bölgenin çoğunu İspanya'ya vermesine rağmen Yeni Dünya'da gizlice ticaret yapan Portekizlilere kıyasla oldukça sınırlıydı. 1498'de Güney Amerika'dan Ümit Burnu çevresinde Afrika ve Hindistan'a giden bir rota keşfeden Portekizli kaşif Vasco de Gama, acı biberin Brezilya kolonisini terk etmesi ve dünyaya yayılması için bir yol belirledi.

    1510'da Goa, Afonzo de Albuquerque'nin önderliğinde Portekizlilerin eline geçti. Baharat bakımından zengin Malabar Sahili'nde bulunan stratejik şehir, baharat ticareti üzerinde Portekiz kontrolünü artırdı. Per Andrews , 1500 - 1516 yılları arasında Hindistan'da bir Portekizli yetkili, acı biberin yeni baharatının, keskin karabibere ve zencefili ısırmaya alışmış, zaten baharatlı yiyecekler üreten Hintli aşçılar tarafından memnuniyetle karşılandığını bildirdi. Bu güçlü kırmızı bitki Hindistan'da oldukça başarılı olurdu.

    Takip eden yıllarda, Yeni Dünya malları ve yiyecekleri Portekiz nakliye yollarından geçirildi. Ve Portekiz imparatorluğu büyüdü - Brezilya, Doğu Asya adaları, Afrika, Orta Doğu ve Hindistan - sömürgeler arasındaki ticaretin geliştiği kıyı şeritlerinde kaleler, fabrikalar ve deniz karakolları vardı. Buna ek olarak, Melacca ve Endonezya'ya giden deniz yolları, mevcut ticaret ödüllerine Yeni Dünya mahsullerini ekleyebilen Çinli, Gujarati ve Arap tüccarları içeriyordu.

    Başlayan ticaretin bir rota Diu Hindistan'ın batı kıyısının juts. Diu, Gujarat Sultanı'nın 16. yüzyılda Portekizlilerle mutsuz ve sonuçta başarısız bir savunma ittifakı oluşturmasından sonra düştü. Şehrin konumu, onu Arap denizinin ticaret yolları üzerinde önemli bir liman haline getirdi. Biberlerimiz, Cambray Körfezi'ndeki Diu ve Surat'tan Ganj'a doğru, Brahmaputra Nehri'nin yukarısına ve Himalayalar boyunca Sichuan'a gittiler. Bir tabak Sichuan yemeğine hıçkıra hıçkıra ağlayan herkes, Çin'in o bölgesi için ne kadar önemli olduklarını bilir.

    Devam edebilirdim, ama merak etme yapmayacağım.

    Mesele şu ki, Portekiz imparatorluğunun inanılmaz genişliği, biberlerin dünya çapında hızlı bir şekilde dağılmasından öncelikle sorumludur.

Ama Kuzey Amerika için acı biberler Meksika'dan geldi, değil mi?

Evet ve hayır.

    Ben de aynı şeyi varsaydım, biberler Meksika'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne nispeten makul bir mesafeye geldi. Orada bazı makaleler devlet o kadar. Daha önce de belirtildiği gibi, Güneybatı ve Teksas'ta ve tabii ki Meksika'da yabani biber çeşitleri vardı. Mısır, fasulye ve kabak gibi geçimlik mahsullerin Orta Amerika'dan Kuzey Amerika'ya botanik ticaret yolları da vardı. Bu ticaret yollarının yerli üsleri, kırmızı biberin yetiştirildiği Meksika'nın Güney Vadilerinde bulunur .

    Böylece biberler, Kolomb öncesi, daha küçük ölçekli ticaret yollarıyla Kuzey Amerika'ya ulaştı. Daha sonra Kolomb'un “keşfi” ve Portekizliler aracılığıyla daha büyük ölçekte ve evcilleştirilmiş çeşitlerle yayıldılar. Bu yayılım aynı zamanda, acı biberler hakkında okuduğum kitapların çoğunda bahsedilen bir teori olan kölelik için ticaret yolları yoluyla da içeriyor. Teori, acı biberin Güney Amerika'da önceki ticaret yolları ve Yerli mutfağı yoluyla mevcut olmasına rağmen, köle ticareti sırasında yaygınlaştığını belirtiyor.

    Per Chili: Küçük Meyve Küreleri Küresel Paletler Yanıyor , Portekiz kolonileri ve ticaret yolları aracılığıyla Batı Afrika mutfağına tanıtılan biber, “Afrika diyetinin o kadar önemli bir parçasıydı ki, köle tüccarları transatlantik yolculuklarda ve tarlalarda yanlarında büyük miktarlarda taşıdılar. onları mutfakta kullanmak için bahçelerde yetiştirdi.”

    Chocolate for Chilies kitabında Jean Andrews biberin "Kuzey Avrupalılar tarafından kolonileştirilene kadar günümüz Meksika'sının kuzeyinde hiçbir yerde bulunmadığını" belirtmektedir. Araştırmalar, Mezoamerika'daki İspanyol öncesi biberlerin ABD'nin güneybatısında yetiştirilen bir ürün olduğunu gösterdiğinden, bu durum Take tarafından tartışılmaktadır. Ne olursa olsun, biberleri küresel ilgi odağı haline getiren Yeni Dünya'nın "keşfi" olmuştur; Hollanda ve İngiliz imparatorlukları 1600'lerde Portekizliler tarafından kurulan deniz hegemonyasını kırdığında genişleyen bir alan ve pazar daha da dolup taşmıştır.

    Daha önce daha küçük ceplerde kullanılmasına rağmen, biber, hem Batı Hint Adaları hem de Batı Afrika'dan, önceki ticaret yollarında getirilen biberlerle zaten yemek pişiren köleler, onları Güney Birleşik Devletler'de yetiştirmeye başlayana kadar Amerika Birleşik Devletleri'nde sağlam bir kök salmadı.

Chili'nin yolculuğunda birden fazla evcilleştirme olayı

    Burada çizdiğim yolculuk, biber patlamasının izlediği tek yol değil. Botanik açısından evcilleştirme, insanların yabani biberi, insanların ilgi alanlarına göre ekili biçimlere dönüştürmesidir.

    Bilim adamlarının, acı biberin dünya egemenliğine giden yolu boyunca meydana geldiğine inandıkları birçok evcilleştirme olayı vardı . Mutfaklar onların ardından adapte oldu. Orta Amerika ve Karayipler'den İspanya'ya, Brezilya'dan Batı Afrika ve Hindistan'a ve köle ticareti yoluyla tekrar Kuzey Amerika'ya kadar, acı biberin dolambaçlı popülaritesi bana kendi görevine layık görünüyordu.